05.12.2018 – Il pensiero sistemico applicato al mondo del vino naturale

Pollenzo, Università degli Studi di Scienze Gastronomiche.

“Il pensiero sistemico applicato al mondo del vino naturale”, è il titolo della tesi presentata
da Maurizio Bergero, che esamina la pratica del vino biodinamico e naturale alla luce del
pensiero sistemico, interpretato dal vino biotico di Giorgio Mercandelli.

Una sintesi.
… Il caso Giorgio Mercandelli.

La scelta di raccontare l’esperienza di Mercandelli è nata dopo la visita alla sua cantina
dove ho ritrovato in lui e nella sua compagna Sonia una grande affinità con il pensiero
trattato nelle pagine precedenti.
Parlare di questa realtà non è cosa semplice, perchè in questo caso l’uomo e l’azienda
sono la stessa cosa.
Per lo sviluppo dell’intero discorso e comprendere la filosofia che c’è dietro cercherò quindi
di raccontare la sua storia.
Giorgio è il figlio primogenito di Giovanni Mercandelli, il fondatore di Cabanon, un’azienda
conosciuta per essere stata la prima cantina e in seguito la prima distilleria biologica
italiana.
Nel 1980, al termine di studi e di esperienze nel settore vitivinicolo, Giorgio entra a far
parte dell’azienda famigliare fino alla morte del padre (2003), un fatto che segnerà
profondamente la sua personalità anche in seguito a una travagliata vicenda ereditaria che
lo trascinerà fino all’indigenza.
Una serie di eventi rocamboleschi permettono a Giorgio di fondare SacraFamilia per
coronare il sogno di realizzarsi nella creazione di un vino che riflette la sua personale
visione del mondo. Un mondo che realizza nel vigneto, attraverso un esclusivo rapporto
con la natura, con dei risultati così rivoluzionari da non passare inosservato agli occhi di
Shumei, una delle più importanti organizzazioni internazionali nel campo dell’arte, della
spiritualità e dell’agricoltura naturale, nonché membro speciale delle Nazioni Unite, con la
quale realizzerà una partnership per sviluppare le idee e la fornitura dei suoi vini biotici.
Nel 2011 Giorgio sente il bisogno di lasciare SacraFamilia per seguire lo sviluppo del
proprio pensiero e fonda RiLUCE, per realizzarsi in un nuovo progetto creativo presso la
cantina Sperimentale di Riccagioia (il Centro Enologico universitario della Regione
Lombardia).
Dopo aver aderito a diversi progetti didattici, coerenti allo sviluppo della sua visione
agricola, a causa di un progressivo ridimensionamento dei fondi per l’attività scientifica del
Centro, Giorgio intraprende una lunga ricerca sul territorio per coronare il suo sogno di
trovare una propria realtà vitivinicola.
Nel 2013 resta folgorato da un cascinale costruito sopra un antico pozzo, a Canneto
Pavese.
Un luogo che dopo pochi mesi dall’acquisto subisce il crollo del tetto e di quasi tutto il
secondo piano con un danno che supera tutte le sue disponibilità finanziarie.
Una difficoltà che, oltre a vederlo impegnato personalmente nella ristrutturazione
dell’immobile, si aggiungerà alla sopraggiunta rottura del rapporto coniugale con la moglie.
In circa due anni di ristrutturazione, aziendale e personale, rivive un’ulteriore rivoluzione
della propria visione vitivinicola attraverso lo sviluppo dei concetti di coerenza, armonia e
risonanza.

Alla fine del 2015 termina la prima parte della ristrutturazione aziendale con un risultato
stilisticamente sorprendente, che trasforma l’immobile in un ambiente sognante, quasi
incantato, dove i concetti di casa e cantina si fondono in un unico organismo.
L’incontro.
Vino alchemico e vino biotico sono due termini che prima d’ora non avevo ancora sentito
menzionare.
Ho avuto modo di incontrare Giorgio Mercandelli in diverse occasioni; iconoclasta,
visionario e poco incline a compromessi Giorgio si definisce: « … sono solo la nemoria
vivente di una realtà che vive in me come un ricordo di ciò che era prima di qualsiasi
esistenza», iniziando spesso i suoi discorsi con: « Il mondo non esiste, esiste solo perché
lo guardiamo» .
Con lui le discussioni non sono mai banali, ma a volte quel che dice ha bisogno di tempo,
come se dovesse prima esser digerito per poi riapparire in una forma più chiara.
L’idea di produrre un vino in grado di far ricordare chi siamo, per evolvere la
consapevolezza attraverso il gusto, rappresenta per Giorgio il senso più alto di questa
sostanza « … che nella purezza dei frutti conserva il pensiero che ha creato il mondo, fin
dalle origini … ».
« Una memoria liquida …» come spesso la definisce, « … che si emancipa
incessantemente con l’esperienza vissuta dalla pianta ».
Una memoria che preserva i ricordi del vigneto nel suo rapporto col mondo che Giorgio
trasforma in un vino biotico, universale ed alchemico « … trasmuto l’armonia della natura
nel gusto di un ricordo che non ha il sapore del frutto, che fermenta e muore perchè è
mortale, ma della sua memoria, che fermenta e vive perchè è eterna».
Il vino che ci collega alla nostra stessa origine col gusto di un ricordo « … lo stesso ricordo
che la natura preserva‭ ‬nella sua armoniosa purezza per sviluppare chi sono, oltre ogni
limite».
Una considerazione che va al di là della visione meccanicistica di considerare le piante
come semplici strumenti produttivi o alla mercé della mera convenienza.
Nel pensiero di Mercandelli non c’è il desiderio di abbandonare le cose a sé stesse ma di
sostenerle attraverso un’interazione che mira a ripristinare un legame consapevole con
l’armonia della natura per giungere al livello più alto dello sviluppo umano.
« … un vino che conserva il gusto del pensiero che unisce l’uomo alla natura per evolverlo
in un frutto migliore».
Ma andiamo per gradi.
Biotico.
Il termine biotico deriva dal greco bios = vita + tica = arte, letteralmente: “Arte della vita” e
risponde a un approccio che supera il concetto di pratica e di metodo con la realizzazione
di un Dominio di Coerenza fondato sul rapporto esclusivo tra l’uomo ed il vigneto.
Un rapporto senza compromessi, basato sul rispetto assoluto per la natura e i suoi delicati
equilibri, al fine di favorire l’armonia che sottende all’espressione più autentica del vigneto.
« … la stessa armonia che la pianta fissa nel frutto‭ ‬come un ricordo del suo rapporto col
mondo, in cui non esiste una varietà o un territorio migliore perché in natura non esistono
ingiustizie».
Una realtà dove tutto quello che si può considerare nelle convenzioni delle più conosciute
tecniche agricole ed enologiche viene ribaltato sul piano naturale degli eventi, «Realizzo il
mio mondo nel vigneto‭ ‬per ritrovare il senso della mia stessa origine con l’armonia e la
bellezza, non la produzione …».
Una realtà che riflette la consapevolezza dell’agricoltore di rapportarsi al vigneto come
un’organismo sensibile, attraverso qualsiasi azione dettata dall’intuizione e dalla forza di
immaginazione necessarie a sostenere questo rapporto; come ad esempio la scelta di non

potare le piante (se non in particolari circostanze), di mantenere l’erba e i fiori spontanei o
di non utilizzare nessuna sostanza, prodotto e trattamento chimico, biologico, biodinamico,
ecc … tutto al fine di sostenere la forza vitale del vigneto e preservare l’armonia della
natura nella purezza dei frutti.
Come dice Giorgio: «Occorrono anni per passare da un’agricoltura basata sulla forza delle
reazioni ad una fondata sull’armonia delle relazioni».
Un atteggiamento che mira a realizzare una realtà agricola dove tutto è bellezza e dove
nulla è per caso, anche la malattia, « … che riflette i limiti della mia stessa coscienza».
Un’agricoltura fatta di gesti, pensieri e sentimenti che agiscono
«in fase» con l’armonia del vigneto, a partire dal livello di armonia che appartiene alla
consapevolezza del produttore.
Una realtà dove ogni pianta esprime nei frutti il suo rapporto col mondo, un rapporto che la
vite fissa nell’acqua che confluisce nel grappolo per memorizzare ogni istante di armonia
vissuto fino alla vendemmia.
Un’armonia che risponde alla legge di risonanza dove: "Nesun uomo può creare sulla terra
di più di quello che riesce ad amare col cuore”.
Una frase con la quale Mercandelli vuol far intendere: « la realtà è come uno specchio
coerente alla consapevolezza che ogni essere vive nel rapporto con l’armonia del
mondo».
Dal momento che «ogni uomo realizza il proprio mondo nel vigneto» il vino biotico è il
riflesso di questo mondo, lo stesso che la pianta memorizza nei frutti come un ricordo di
questo rapporto.
Un paradigma dove la realtà non è altro che un riflesso, in cui prendersi cura del vigneto
diventa, in maniera traslata, un esercizio per educare se stessi.
Il vino è il risultato coerente di questa realtà dove la malattia è solo un sintomo del
rapporto tra l’uomo ed il vigneto che lo riflette, una condizione superabile solo attraverso
un percorso di autoeducazione che mira a raggiungere una maggior consapevolezza di
sé.
Il vino biotico cristallizza la memoria di tutte le piante che realizzano l’esperienza collettiva
del vigneto per restituire nel vino il gusto della sua storia, cioè del suo rapporto con l’uomo
e il mondo (superando i limiti della varietà, del territorio e della tecnica).
Per arrivare a una tale visione e rendersi conto di quanto le cose possano essere semplici
bisogna, secondo Giorgio, superare alcune convenzioni e aprirsi ad una forma di
autoeducazione ispirata dalle immagini che, fin dalle origini, risuonano incessantemente
nel presente di ogni tempo « … le stesse immagini che la natura riflette nella sua luminosa
purezza per ricordarci chi siamo, oltre ogni limite».
Alchemico.
Per Giorgio un vino alchemico è il risultato di una profonda fermentazione che dissolve la
materia del grappolo con un percorso sintropico, che ripercorre ogni sensazione del gusto
a ritroso nel tempo per cristallizzare la sua storia fino all’origine.
Una vinificazione che permette ai ricordi della pianta di liberarsi dai comparti biologici del
frutto per trasferirsi in una nuova sostanza, che si trasforma in vino dopo anni di
affinamento in bottiglia.
Un vino che riflette nel gusto i ricordi del vigneto, senza che nessun prodotto, sostanza o
trattamento, possa influenzare il suo naturale sviluppo.
Un vino coerente alla consapevolezza, al carattere e allo stile del produttore che, anche in
cantina, resta l’unico artefice di tutto il suo percorso.
Un processo che si rileva con un continuo controllo della materia in trasformazione, dalla
quale si sviluppano in primis i sentori di frutti maturi, che racchiudono in sé il calore, seguiti
da quelli floreali, che rappresentano la luce, per poi passare ai profumi vegetali, fino alla

linfa, legati allo stato dell’acqua e infine a quelli minerali, che coincidono con «la morte
materiale del frutto» .
Solo a questo punto le vinacce vengono separate dalla frazione liquida, che si presenta
come una sostanza anosmica, cristallina e molto simile all’acqua.
Un’acqua coerente alla natura del frutto solo per il carattere di una frequenza che resta
inalterata per tutto il processo: il colore dell’uva di partenza.
A questo punto, dopo una serie di passaggi puramente dettati dall’intuizione del
produttore, il vino viene imbottigliato purissimo, senza alcun trattamento, conservante o
coadiuvante enologico.
Come una pellicola che si sviluppa all’interno della camera oscura il vino realizza le
immagini latenti del grappolo nell’oscurità della cantina, sviluppando il gusto della propria
storia in circa sette anni di affinamento in bottiglia.
E’ questo il processo che porta ad ottenere un vino biotico, un vino universalmente unico e
così svincolato dai caratteri sensoriali del frutto da rivelarsi attraverso un’esperienza
sinestetica.
« … un vino che riflette il gusto della stessa armonia‭ ‬che ha creato e trasformato il frutto,
nello stesso modo in cui ha creato e trasformato l‘uomo fin dall’origine del mondo».
Un’esperienza che coinvolge tutti i sensi per (ri)diventare pensiero all’interno di ogni
coscienza.
Una sorta di meta-linguaggio, dove le parole non sono in grado di descrivere questo tipo di
esperienza, del quale non rimane che stare in silenzio per educarsi all’ascolto.
Un vino che riflette un’espressione del gusto coerente alla storia del vigneto e al grado di
purezza dei frutti.
Quindi, se il vino biotico è un vino alchemico purissimo, coerente ad un esclusivo dominio
di coerenza tra l’uomo e il singolo vigneto, il vino alchemico può anche derivare da uve di
diversa natura agricola (convenzionali, biologiche, biodinamiche, naturali, ecc.).
I vini e il pensiero.
Giorgio considera un vino biotico capace di farci capire chi siamo perché contiene in sé il
ricordo dell’armonia che unisce l’uomo alla natura fin dalle origini del mondo.
Un vino universale ed artistico perchè riflette il gusto che appartiene alla storia del vigneto
e del produttore, artefici di tutto il suo percorso, fino alla bottiglia.
Quello che Giorgio definisce come vino « … preserva l’eternità nel gusto del presente per
ricordare alla mente il senso della nostra stessa origine …» è una sostanza che ha lo
scopo di riconnetterci all’armonia del mondo, dove tutto è connesso perchè ha la stessa
origine, come un’esperienza necessaria al nostro armonico sviluppo.
L’azienda possiede dei vigneti che sono stati gestiti da viticoltori che nel tempo hanno
lasciato il segno del loro lavoro.
La scelta di considerare biotico un vino ottenuto da questi vigneti nasce dal presupposto
che le piante abbiano bisogno di un certo periodo di tempo per arrivare ad estinguere la
memoria di queste precedenti esperienze.
Per questo motivo, i vini non sono biotici finchè le piante non sono in grado di incorporare
la consapevolezza del produttore cioè l’essenza dei gesti, dei pensieri e dei sentimenti di
chi opera con esse.
Un rapporto che stravolge anche il senso dell’annata o del millesimo di produzione.
Se infatti l’annata permette di classificare ogni vino in relazione all’andamento stagionale,
al territorio e alla tecnica vitivinicola, nei vini biotici l’annata riflette l’immagine del
produttore e di ciò che la pianta fissa nei frutti come un ricordo del suo rapporto col
mondo.
I cinque vini biotici dell’annata 2007, detti anche «vini di luce», si differenziano per un
colore e una vocale impressa sull’etichetta.

Nessun nome, nessuna denominazione e nessuna immagine, solo il carattere di un suono,
di un simbolo e di una scritta in braille, per significare la volontà dell’autore di presentare il
proprio vino solo all’unicità della voce, dello sguardo e del tatto di chi si pone di fronte alla
bottiglia.
Un’esperienza sinestetica che ricompone il senso di tutto ciò che conduce alla sua stessa
origine ancora prima dell’assaggio, perchè il vino non è altro che il tramite di una realtà,
eterna e invisibile, che agisce attraverso la meraviglia del gusto.
Un gusto inteso non solo come sensazione, ma come compito necessario ad evolvere e
realizzare ogni uomo, attraverso lo stesso mondo che crea con le stesse leggi della natura
«… il vino biotico trasforma l’invisibile nella realtà visibile di ogni coscienza».
Una realtà dove suoni, colori, profumi e forme sono solo manifestazioni della mente che
realizza producendo il proprio mondo, sincronicamente a quello di tutte le esistenze
connesse nello stesso spazio e nello stesso tempo.
« … acqua e alcol sono solo il supporto delle immagini che servono alla mente per cogliere
le leggi con cui realizza il proprio mondo attraverso i sensi, dove il pensiero produce la
realtà sotto forma di frequenze … ».
L’ultima evoluzione di Mercandelli comporta un riassetto aziendale basato su due aspetti
creativi in cui ha deciso di esprimersi: il vino biotico, che si chiamerà: «Giorgio
Mercandelli» e il vino della «Cantina Alchemica» per la creazione di cuvée che uniranno la
storia di più vigneti, e anche di più produttori, nell’armonia di un’unica bottiglia.
Nel 2018 Cantina Alchemica ha esordito con la collezione «Lanthano», una cuvée di vini
rossi e bianchi già premiata con il massimo riconoscimento nella categoria: «miglior vino
bianco», dalla Guida dei vini dell’Espresso 2019.
La collezzione Lanthano 2013 trova la luce dopo il quinto anno di affinamento, con
un’espressione del gusto in cui il rapporto con l’acqua è ancora sorprendentemente
coerente e percepibile.
Si trovano in uno stato a metà, voluto fortemente dall’autore per dimostrare la loro capacità
evolutiva e sensibilizzare l’approccio gustativo verso questa nuova frontiera del gusto.
Il pensiero di Mercandelli si riflette profondamente sull’idea stessa di azienda, che porta il
suo nome per significare l’unicità del vino non solo nello stile ma anche nella
responsabilità dell’autore.
Un vino dove l’uomo torna ad essere il centro creativo di un’espressione del gusto che lo
riflette nei gesti, nei pensieri e nei sentimenti, perchè è l’unico artefice di tutto il percorso.
Una realtà in cui se non sarà più lui a realizzarsi nel vino, per qualsiasi ragione, l’azienda
terminerà la propria esperienza produttiva.
Il passaggio materiale dell’azienda comporterà quindi il cambio del nome con quello del
nuovo produttore.
Singolare è anche l’idea che stravolge la degustazione e la valorizzazione del vino basato
sui canoni della tradizione e dell’analisi sensoriale coerente al senso della varietà, del
territorio e della tecnica.
Per Giorgio tale convezione è paragonabile all’idea di dover mangiare una persona per
poter fare la sua conoscenza.
« Non sono i corpi che parlano, ma la loro storia, la qualità non è nella materia del frutto
ma nella sua memoria … in natura non esistono ingiustizie e il valore di un vino basato
sulla varietà e sul territorio esprime gli stessi concetti di razza e di origine che hanno fatto
le guerre nel mondo ».
Il suo approccio si basa sulla comprensione che la realtà è il risultato di ciò che ogni uomo
– in senso lato il frutto – restituisce al mondo attraverso «il gusto della propria storia», cioè
dell’esperienza vissuta attraverso i gesti, i pensieri e i sentimenti, coerenti alla propria
consapevolezza del mondo.
I suoi vini sembrerebbero non poter esistere davanti alle analisi, senza solfiti, senza
coadiuvanti, senza null’altro che la purezza del frutto.

Vini ottenuti da un percorso che non ha nulla a che vedere con un fenomeno esoterico e
che una volta aperti continuano ad evolversi per giorni, settimane, mesi ed anni.

Conclusione.
Nella realtà che Giorgio Mercandelli è stato in grado di realizzare mi sembra che vi sia
l’espressione massima dei principi del pensiero sistemico. Un’interazione che risulta da
una relazione con la natura e le sue parti, che è coerente al rapporto tra sistemi (uomo-
vigneto) all’interno del sistema più grande (la Terra).
La qualità delle relazioni incide e coincide con lo sviluppo di tutti i sistemi … « io e la pianta
siamo parte di un sistema che ha la nostra stessa origine … un’origine che si realizza nello
spazio e nel tempo della realtà (virtuale e olografica) in cui si realizza per sviluppare la sua
stessa essenza, che è all’origine di tutto il sistema » (teoria di Santiago / Capra-Luisi,
2014).
La prova di questa connessione si riscontra all’interno della memoria, preservata nella
purezza dei frutti, che rinasce trasformata nel vino biotico.
Un secondo esempio riguarda la malattia, che Giorgio considera come «… un riflesso della
mia consapevolezza in rapporto all’armonia della natura», come una non coerenza di
questo rapporto che la pianta esprime sotto forma di malattia.
Giorgio sostiene che la pianta non si ammala quando è coerente all’armonia del proprio
sistema.
Penso di aver scelto come caso-studio Giorgio Mercandelli per il fatto di aver riscontrato
nella sua filosofia il senso più alto dei principi del pensiero sistemico, in cui ogni relazione
che avviene tra i vari sistemi, e quindi qualsiasi parte di essi, sono nello stato più integro e
puro possibile, dove non si interviene per cambiare la natura o per ripristinare una certa
natura all’interno di un altro sistema, ma per sostenerla attraverso un’evoluzione del
proprio, che si riflette negli altri in quanto parte coerente dell’unico sistema che stà
all’origine di tutto.
La sua frase più celebre, ora mi pare più chiara.
Si può sostenere che il mondo di fatto non esista se non lo guardassimo, dal momento che
la realtà è il risultato dell’interazione che si realizza nell’esperienza vissuta da ogni
esistenza, in relazione alla consapevolezza che la contraddistingue nel mondo.
Una realtà che ogni essere sviluppa e condivide continuamente sotto forma di riflesso,
nonché di proprietà, nell’ambito di una realtà creativa dove ogni uomo è il creatore del
proprio mondo.

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