05.12.2018 – Il pensiero sistemico applicato al mondo del vino naturale

Pollenzo, Università degli Studi di Scienze Gastronomiche.

Sintesi della tesi di Maurizio Bergero, presso l’Università degli Studi delle Scienze Gastronoimiche (Pollenzo): “Il pensiero sistemico applicato al mondo del vino naturale”

(La pratica del vino biodinamico e naturale, alla luce del pensiero sistemico interpretato dal vino biotico di Giorgio Mercandelli).

 

Una sintesi.
… Il caso Giorgio Mercandelli.

La scelta di raccontare l’esperienza di Giorgio Mercandelli è nata dopo la visita alla sua cantina di Canneto pavese, dove ho ritrovato in lui e nella sua compagna Sonia una grande affinità col pensiero trattato nelle pagine precedenti.

Non è semplice parlare di questa realtà perchè in questo caso l’uomo e l’azienda sono la stessa cosa e per comprendere il senso del mio intervento cercherò di raccontare la sua storia.

Particolarmente vivace e refrattario alle convenzioni, fin da bambino Giorgio sente una tale attrazione verso i misteri della natura che sviluppa una personale concezione della realtà.

Agli inizi degli anni ‘80, al termine degli studi e di alcune esperienze vitivinicole, entra a far parte dell’azienda famigliare fino alla morte del padre (2003), un fatto che lo segnerà profondamente anche in seguito a una travagliata vicenda ereditaria che lo porterà fino all’indigenza.

Nello stesso anno, grazie a una serie di eventi rocamboleschi, fonda SacraFamilia per realizzarsi nella creazione di un vino coerente alla sua personale visione del mondo.

Un vino che nasce dal suo esclusivo rapporto col vigneto, con dei risultati così rivoluzionari da non passare inosservato agli occhi di Shumei, membro speciale delle Nazioni Unite nonché una delle più importanti organizzazioni internazionali nel campo dell’arte, della spiritualità e dell’agricoltura naturale, con la quale realizzerà una partnership internazionale per condividere le idee e la commercializzazione dei suoi vini biotici.

Nel 2011 Giorgio lascia SacraFamilia per proseguire lo sviluppo del proprio pensiero e fonda RiLUCE, trasferendosi presso la cantina Sperimentale Riccagioia di Torrazza Coste (PV), sede della facoltà di enologia dell’Università di Milano e di alcune attività di ricerca dell’Università di Pavia e della Regione Lombardia.

Dopo aver aderito a diversi progetti, a causa di un progressivo ridimensionamento dell’attività scientifica del centro, intraprende una lunga ricerca sul territorio per coronare il sogno di realizzare la propria realtà produttiva.

Nel 2013 resta folgorato da un antico cascinale costruito a Canneto Pavese, “Mentre aprivo il cancello ho capito che ero finalmente arrivato nel mio posto incantato, perché ho rivisto la luce che avevo sempre sognato …” .

Una casa che dopo pochi mesi dall’acquisto subisce il crollo del tetto e di parte del secondo piano, con un danno che supera tutte le sue disponibilità finanziarie.

Una difficoltà, che si complicherà nel 2014 con la rottura del rapporto coniugale con la moglie, dalla quale emergerà ispirandosi agli stessi concetti di coerenza, armonia e risonanza, della sua stessa visione agricola.

Alla fine del 2015 termina la prima parte della ristrutturazione con la realizzazione di un ambiente sognante, quasi incantato, dove l’ideale di casa e di cantina si fonde in un unico organismo.

 

L’incontro.

Vino alchemico e vino biotico sono due termini che prima d’ora non avevo mai sentito menzionare.

Ho avuto modo di incontrare Giorgio Mercandelli in diverse occasioni, iconoclasta, visionario e poco incline a compromessi lui spesso si definisce: « Sono solo la nemoria vivente di una realtà che vive in me per ricordarsi che era prima della mia stessa esistenza » iniziando i suoi discorsi con frasi del tipo: « Il mondo non esiste, esiste solo perché lo guardiamo ».

Con lui le discussioni non sono mai banali, ma a volte quel che dice ha bisogno di tempo, come se dovesse prima “essere digerito” per poi riapparire in una forma più chiara.

L’idea di produrre un vino in grado di far ricordare chi siamo rappresenta per Giorgio il senso più alto di questa sostanza « Il vino sviluppa il pensiero col gusto del pensiero che lo ha creato nel mondo … lo stesso pensiero che la natura preserva nella sua luminosa purezza per ricordarci chi siamo, fin dalle origini».

Un vino che definisce: « Una memoria liquida, che si emancipa ad ogni vendemmia con l’esperienza vissuta dal vigneto ».

Un’esperienza che Giorgio trasforma nel suo vino biotico … « Un vino unico, perchè riflette il gusto della sua storia, dalla vigna fino alla bottiglia ».

Per lui l’armonia è la chiave di tutto, il segreto che la natura preserva nelle sue ordinate frequenze  « … Trasmuto l’armonia della natura in una musica del gusto che non ha il sapore del frutto, che fermenta e muore perchè è mortale, ma della sua memoria, che fermenta e vive perchè è eterna ».

“Un vino che racconta la storia di una goccia d’eternità immersa nel gusto del nostro tempo”

Il vino che riflette la stori di ciò che ogni vite fissa nei frutti come un ricordo del suo rapporto col mondo “ … perchè a differenza del regno animale le piante, nella loro immobile e silenziosa presenza, dimostrano sensibilità, intelligenza e forza ineguagliabili nel risolvere i problemi, non a fuggirli!”.

Una considerazione che emancipa il ruolo dei vegetali a quello degli esseri più sensibili ed evoluti del pianeta, superando la visione materialistica che li relega a semplici elementi decorativi, produttivi o alla mercé della mera convenienza.

“La qualità è nella purezza di un vino che conserva l’armonia della natura per tutto il suo percorso”, nulla a che vedere con i concetti di varietà, di territorio e di tecnica, sviluppati dalla cultura vitivinicola, perché per Mercandelli “… il terroir non è altro che la storia del vino che si rinnova ad ogni vendemmia”.

Un vino che unisce la memoria del vigneto (cioè dell’esperienza che ogni pianta ha vissuto fino alla vendemmia) con quella di tutte le forze che l’hanno trasformato, fino alla bottiglia.

Nel suo pensiero non c’è il desiderio di abbandonare le cose a sé stesse ma di sostenerle attraverso un rapporto con le piante che si realizza nel gusto della stessa armonia che unisce l’uomo alla natura, fin dalle origini.

Ma andiamo per gradi.

 

Biotico.

Il termine biotico deriva dal greco bios = vita + tica = arte, letteralmente: “Arte della vita”.

Per Mercandelli è la risposta ad un approccio che supera qualsiasi concetto di pratica agricola con quello che lui descrive come un  “Dominio di Coerenza”, basato sul rispetto assoluto della natura, per cogliere dalla purezza dei frutti l’espressione più autentica del vigneto.

« Siamo tutti memorie viventi dove l’acqua è l’elemento più importante … la stessa in cui la vite fissa nei frutti‭ i ricordi del suo rapporto col mondo ».

Il vino inteso come risultato di un rapporto esclusivo, tra l’uomo e la natura, in cui l’autore si evolve sviluppando la consapevolezza, l’immaginazione e l’intuizione necessarie ad agire, in cantina e nel vigneto, svincolandosi da qualsiasi convenzione vitivinicola.

Una realtà in cui il terroir torna ad essere il fattore che riflette la storia di ogni annata che riconduce il valore del vino a quello di tutto il suo percorso creativo.

“ Un vino che racconta la sua storia nel gusto che unisce la consapevolezza dell’autore ai ricordi che la pianta preserva nella purezza dei frutti”.

Con Mercandelli il vino cessa di essere una bevanda che segue le leggi del mercato per diventare un’espressione artistica del gusto che riflette i gesti, i pensieri ei sentimenti del suo creatore.

“ Realizzo il mio mondo nel vigneto‭ ‬per ritrovare il senso della mia stessa origine con l’armonia e la bellezza, non la produzione”.

Una realtà che mira a stabilire un legame sensibile con la natura, senza compromessi per la purezza dei frutti, dove l’autore è l’arteficie di tutto.

Come dice Giorgio: «Occorrono anni per passare da un’agricoltura basata sulla forza delle reazioni ad una fondata sull’armonia delle relazioni, una realtà  dove nulla è per caso, anche la malattia, perchè riflette i limiti della mia stessa coscienza».

Un’agricoltura coerente alla consapevolezza che risuona «in fase» all’armonia del vigneto … “ Trasformo i ricordi del vigneto in una musica composta da tutti gli istanti di armonia che il vino cristallizza nel gusto, fino alla bottiglia”.

Per Giorgio la vitivinicoltura risponde alla legge di risonanza dove: “Nessun uomo può creare sulla terra più di più di quello che riesce ad amare col cuore”.

Una frase con la quale vuol far intendere che il frutto e il vino sono il risultato di una realtà che si comporta come uno specchio, coerente alle leggi della natura e dello stesso pensiero che ha creato il mondo.

“ Siamo solo memorie viventi di un’armonia che sviluppa la consapevolezza dall’esperienza materiale e mortale della realtà che realizza il senso della sua stessa origine”.

Dal momento che ogni uomo realizza il proprio mondo nel vigneto il vino biotico non è altro che il riflesso di questo mondo, dove la malattia è solo il sintomo di una criticità superabile con la consapevolezza necessaria ad agire nel senso della stessa armonia che ha creato il mondo”.

Una realtà in cui prendersi cura del vigneto diventa, in maniera traslata, un esercizio per educare se stessi.

Per arrivare a una tale visione e rendersi conto di quanto le cose possano essere semplici bisogna, secondo Giorgio, superare alcune convenzioni del pensiero per aprirsi ad una forma di autoeducazione ispirata a una nuova frontira del gusto « … un vino che sviluppa l’intuizione con le immagini del gusto che la natura conserva per ricordarci il senso della vita, che si realizza fin dall’origine del mondo».

 

Alchemico

Per Giorgio un vino alchemico è il risultato di una profonda fermentazione che dissolve la materia del frutto attraverso un percorso sintropico, che percorre lo sviluppo del gusto a ritroso nel tempo, per raccontare la sua storia fino all’origine  “ … nel vino mi unisco ai ricordi che il vigneto fissa nei frutti dal suo rapporto col mondo”.

La vinificazione alchemica ha lo scopo di separare, purificare e trasferire la memotia dei frutti in una nuova sostanza, che diventa vino solo dopo anni di affinamento in bottiglia.

Un vino che conserva i ricordi del vigneto senza che nessun prodotto, sostanza o trattamento, possa influenzare il suo naturale sviluppo, fino alla bottiglia.

Un vino universale, che supera i limiti della varietà, del territorio e della tecnica, con un’espressione  artistica del gusto che riflette il carattere e lo stile dell’autore.

La pianta fissa il suo rapporto col mondo (con la bellezza del paesaggio, l’attività dell’uomo, la fauna, la flora, il susseguirsi delle stagioni … ) come un’esperienza che memorizza nella buccia.

La vinificazione alchemica ha lo scopo di dissolvere questa memoria nel liquido della polpa per cristallizzarla in una nuova sostanza, il vino alchemico.

La varietà e il territorio sono solo elementi che la vite realizza nel suo ipotetico “quadro del gusto”. Un quadro che il vino restituisce nel gusto attraverso un’esperienza che risuona in ogni coscienza per suscitare ricordi, emozini e sentimenti,“ … perché l’uomo e la natura hanno la stessa origine”.

Un vino che si realizza attraverso un intimo rapporto con la materia in trasformazione, dalla quale si sviluppano in primis i sentori fruttati, che racchiudono in sé il calore, seguiti da quelli floreali, che rappresentano la luce, quindi da quelli vegetali, legati allo stato dell’acqua e infine a quelli minerali, che coincidono con «la morte materiale del frutto».

Solo a questo punto le parti più grossolane del mosto vengono separate da quelle più fini della frazione liquida, che si presenta come un liquido anosmico, linfatico, che conserva solo il colore delle uve di partenza.

Al termine di questa prima fase inizia successivamente quella di decantazione, separazione e infine di cristallizzazione che, dopo una serie di passaggi puramente ispirati dall’intuizione dell’autore, permettono al vino di svilupparsi in bottiglia senza alcun trattamento, conservante o coadiuvante enologico.

“Come una pellicola che sviluppa le immagini latenti all’interno della camera oscura, la memoria del vigneto sviluppa il gusto della propria storia nell’oscurità della bottiglia ”.

E’ questa la relazione che caratterizza il vino biotico, un vino universalmente unico per il suo percorso creativo e per la sua impronta gustativa, svincolata da qualsiasi altra espressione enoica.

Come dice Mercandelli: “ … un vino che riflette la sua storia nel gusto della stessa armonia‭ ‬che ha creato e trasformato il frutto fino alla bottiglia”.

Secondo Giorgio il vino non è solo una bevanda che segue il senso della piacevolezza ma una sostanza che risuona in ogni uomo come una musica del gusto “… più il vino esprime la sua armoniosa purezza più coinvolge i sensi per (ri)diventare pensiero all’interno di ogni coscienza ».

Una considerazione che introduce l’importanza dell’analisi sinestetica, per cogliere il valore intrinseco del vino attraverso una sorta di meta-linguaggio che emancipa il senso della degustazione verso la libertà di esprimere la propria realtà gustativa come unica verità del gusto.

Come dice Mercandelli: “ Il vino, come tutte le cose del mondo, non sa di avere un gusto, un profumo, una forma, un colore … siamo noi che lo realizziamo attraverso i sensi, esattamente come per tutto ciò che sperimentiamo nel mondo”.

L’uomo inteso come creatore del proprio mondo.

“Dal momento che ogni uomo è un’espressione della propria unicità, esiste la possibilità di comunicare ma non esiste alcuna possibilità di condividere le proprie esperienze con l’esterno, se non per chi condivide la stessa consapevolezza … quindi tutto ciò che l’uomo sperimenta della realtà non è che un riflesso di ciò che egli è per il mondo!”

Una condizione in cui l’armonia, attraverso il senso estetico del gusto, agisce sull’intuizione e sulla forza dell’immaginazione necessarie a sviluppare qualsiasi pensiero dalla propria interiorità “ … viviamo la memoria di un’armonia (infinita ed eterna) che si realizza attraverso gli stessi  pensieri con cui creiamo la realtà (finita e mortale) secondo la consapevolezza di chi siamo nel mondo”.

 

I vini e il pensiero.

Giorgio considera un vino biotico capace di farci capire chi siamo perché conserva il senso dello stesso pensiero che ha creato il mondo.

Un mondo dove l’uomo e la natura sono profindamente connessi perché hanno la stessa origine.

Il vino che: « … conserva il ricordo dell’eternità nel gusto del presente per ricordare alla mente il senso della nostra stessa origine ».

La scelta di considerare “biotico” un vino ottenuto da vigneti coltivati dopo almeno 5 anni di attività, nasce dal presupposto che le piante abbiano bisogno di un certo periodo di tempo per estinguere alcuni ricordi delle loro precedenti esperienze; perché i vini non sono biotici finchè le piante non ritrovano l’armonia di esprimersi e di incorporare liberamente i gesti, i pensieri e i sentimenti dell’autore.

Mercandelli stravolge anche il senso del millesimo di produzione (che per il sistema vitivinicolo classifica il carattere e il valore dell’annata in relazione al clima), affermando che nei suoi vini l’annata riflette “il gusto della sua storia”, quella che lo caratterizza dall’origine (del frutto) fino alla bottiglia.

Una storia, coerente a gesti, pensieri e sentimenti, che superano qualsiasi relazione col senso della varietà, del territorio e della tecnica, espressi dal sistema vitivinicolo.

« Giudicare il valore di un vino in base ai caratteri della varietà, del territorio e della tecnica è come esaltare gli stessi concetti di razza, di cultura e di origine che hanno fatto le guerre nel mondo ».

I cinque vini biotici dell’annata 2007 si differenziano per il colore e la vocale litografati in etichetta; un esempio di “grafica sinestetica” che esprime, al posto di un nome, di una denominazione e di un’immagine, la volontà dell’autore di presentare le sue opere attraverso l’unicità di chi si pone di fronte alla bottiglia.

Per Giorgio la vita è un’esperienza della stessa armonia che sviluppa la consapevolezza attraverso il gusto dell’esistenza, un gusto inteso come compito necessario a realizzare qualsiasi pensiero nel mondo « … il vino biotico trasforma l’invisibile nella realtà visibile di ogni coscienza, con le stesse leggi in cui la natura realizza ogni cosa nel mondo ».

Un mondo dove suoni, colori, profumi e forme sono solo manifestazioni della realtà che ogni essere realizza sincronicamente a quella di ogni altro connesso nello spazio e nel tempo.

L’ultima evoluzione di Mercandelli riguarda l’aspetto creativo in cui ha deciso di esprimersi: il vino biotico, che porterà il suo nome in etichetta, e i vini della «Cantina Alchemica», che uniscono la memoria di più vigneti nell’armonia di un’unica bottiglia.

Nel 2018 Cantina Alchemica ha esordito con la collezione «Lanthano», una cuvée di vini rossi e bianchi dove il Lanthano bianco 2013 è stato premiato con il massimo riconoscimento nella categoria: «miglior vino bianco» dalla Guida  dell’Espresso, mentre il Lanthano rosso 2013 è stato inserito da Forbes tnella classifica delle 100 più importanti etichette italiane e straniere di questo stesso anno.

La collezione Lanthano viene commercializzata dopo solo cinque anni di cristallizzazione, per offrire un’esperienza coerente ad uno stadio intermedio della sua evoluzione, dove il rapporto col liquido d’origine è ancora sorprendentemente percepibile.

Un vino fortemente voluto dall’autore per sensibilizzare l’opinione pubbica verso una nuova frontiera del gusto.

Il pensiero di Mercandelli si riflette anche sul concetto di uomo-azienda, che porta il suo nome per significare l’unicità del vino e la diretta responsabilità dell’autore.

Un vino artistico, dove l’uomo è il centro creativo del gusto, perchè lo riflette nei gesti, nei pensieri e nei sentimenti, per tuto il suo percorso.

Una realtà esclusiva, quanto limitata all’attività dell’autore, che esisterà fino a quando, inevitabilmente, terminerà la sua esperienza produttiva.

“Trasformo l’armonia della natura in una musica del gusto perché la gioia della vita è scoprire chi siamo e quella della natura è ricordarcelo”

“ Dal momento che non sono i corpi che parlano ma la loro memoria … la qualità di un vino non è nella materia del frutto ma nella sua storia”.

Un approccio basato sulla comprensione che la realtà è solo un riflesso di ciò che ogni uomo – in senso lato il frutto – esprime attraverso “il gusto della propria storia”.

I suoi vini sembrerebbero non poter esistere davanti alle analisi, senza solfiti, senza coadiuvanti, senza null’altro che la purezza del frutto.

Vini ottenuti da un percorso che non ha nulla a che vedere con un fenomeno esoterico e che una volta aperti si evolvono sincronicamente nel tempo, per giorni, settimane, mesi ed anni.

Dalla collaborazione con l’italiana Pigomma e l’inglese Zotefoam Giorgio ha sviluppato « Diaphason » la confezione più pura e sostenibile al mondo per proteggere il vino dagli shock termici, acustici e vibrazionali.

Una novità realizzata completamente in Plastazote, l’unico polimero atossico e anallergico che permette di conservare le sue « opere liquide » come nella cantina di origine.

 

Conclusione.

Da quello che Giorgio Mercandelli ha realizzato nel vino mi sembra che vi sia l’espressione massima dei principi del pensiero sistemico, dove il vino è il risultato di una relazione coerente al rapporto tra sistemi (uomo – vigneto – uomo + vigneto), all’interno di un sistema più grande (natura/mondo) che si relaziona a quello che li comprende tutti (armonia/Coscienza).

Una realtà dove la qualità delle relazioni incide e coincide con lo sviluppo di tutti i sistemi « io (uomo) e la pianta (vigneto) siamo parte di un’armonia (Coscienza) che si individualizza nello spazio e nel tempo (natura) per sviluppare la consapevolezza attraverso l’esperienza materiale e mortale della realtà (mondo) per realizzare il senso della nostra stessa esistenza » (Teoria di Santiago / Capra-Luisi, 2014).

La prova di questa connessione si riscontra nel concetto di “memoria liquida”  che rinasce ogni anno nel gusto del vino biotico.

Un secondo esempio riguarda la malattia, che Giorgio considera: « Un riflesso della mia consapevolezza in rapporto all’armonia del mondo », come una “non-coerenza” che la pianta riflette sotto forma di malattia “… perché la pianta è sana solo quando è in armonia col proprio sistema ”.

Penso di aver scelto come caso-studio Giorgio Mercandelli per aver riscontrato nella sua filosofia e nei suoi vini, l’espressione più coerente del pensiero sistemico, in cui ogni relazione tra i vari sistemi sono nello stato più integro che ho potuto conoscere.

Una realtà basata su gesti, pensieri e sentimenti che non mirano a cambiare i sistemi, ma a sostenerli attraverso un’evoluzione consapevole del pensiero che agisce in fase alla stessa armonia che regola la realtà di tutti.

La sua frase più celebre, ora mi pare più chiara, si può sostenere che il mondo di fatto non esista se non lo guardassimo, dal momento che ogni essere vive la propria realtà creandola nell’unico presente in cui realizza anche il senso della propria esistenza.

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