05.12.2018 – Il pensiero sistemico applicato al mondo del vino naturale

Pollenzo, Università degli Studi di Scienze Gastronomiche.

Sintesi della tesi di Maurizio Bergero, presso l’Università degli Studi delle Scienze Gastronoimiche (Pollenzo): “Il pensiero sistemico applicato al mondo del vino naturale”

(La pratica del vino biodinamico e naturale, alla luce del pensiero sistemico interpretato dal vino biotico di Giorgio Mercandelli).

 

Una sintesi.
… Il caso Giorgio Mercandelli.

La scelta di raccontare l’esperienza di Mercandelli è nata dopo la visita alla sua cantina dove ho ritrovato in lui e nella sua compagna Sonia una grande affinità col pensiero trattato nelle pagine precedenti.

Parlare di questa realtà non è cosa semplice, perchè in questo caso l’uomo e l’azienda sono praticamente la stessa cosa.

Per lo sviluppo dell’intero discorso e comprendere la filosofia che c’è dietro cercherò di raccontare la sua storia.

Particolarmente vivace e refrattario alle convenzioni, fin da bambino Giorgio sente una tale attrazione verso i misteri della natura da realizzare una sua personale visione del  mondo.

Agli inizi degli anni ‘80, al termine degli studi e di alcune esperienze vitivinicole, entra a far parte dell’azienda famigliare fino alla morte del padre (2003), un fatto che lo segnerà profondamente anche a seguito di una travagliata vicenda ereditaria che lo porterà fino all’indigenza.

Nello stesso anno, grazie a una serie di eventi rocamboleschi, fonda SacraFamilia per realizzarsi nella creazione di un vino coerente alla sua personale visione del mondo.

Un vino che riflette il suo esclusivo rapporto col vigneto con dei risultati così rivoluzionari da non passare inosservato agli occhi di Shumei, membro speciale delle Nazioni Unite nonché una delle più importanti organizzazioni internazionali nel campo dell’arte, della spiritualità e dell’agricoltura naturale, con la quale realizzerà una partnership per sviluppare le idee e la distribuzione dei suoi vini biotici.

Nel 2011 Giorgio lascia SacraFamilia a sua sorella per seguire lo sviluppo del proprio pensiero e fonda RiLUCE, trasferendosi presso la cantina Sperimentale di Riccagioia, sede della facoltà di enologia dell’Università di Milano e di alcune attività di ricerca della Regione Lombardia.

Dopo aver aderito a diversi progetti didattici, a causa di un progressivo ridimensionamento dell’attività scientifica del centro, intraprende una lunga ricerca sul territorio per coronare il sogno di realizzare la propria realtà produttiva.

Nel 2013 resta folgorato da un cascinale costruito sopra un antico pozzo, a Canneto Pavese, “Mentre aprivo il cancello ho capito che ero finalmente arrivato nel mio posto incantato perché  ho rivisto la luce che avevo sempre sognato” .

Una casa che dopo pochi mesi dall’acquisto subisce il crollo del tetto e di parte del secondo piano, con un danno che supera tutte le sue disponibilità finanziarie.

Una difficoltà, che si complicherà nel 2014 con la rottura del rapporto coniugale con la moglie, dalla quale emergerà con una rivoluzione della propria visione agricola attraverso lo sviluppo dei concetti di coerenza, armonia e risonanza.

Alla fine del 2015 termina la prima parte della ristrutturazione aziendale realizzando un ambiente sognante, quasi incantato, dove i concetti di casa e cantina si fondono in un unico organismo.

 

L’incontro.

Vino alchemico e vino biotico sono due termini che prima d’ora non avevo mai sentito menzionare.

Ho avuto modo di incontrare Giorgio Mercandelli in diverse occasioni.

Iconoclasta, visionario e poco incline a compromessi spesso si definisce: « Sono solo la nemoria vivente di una realtà che vive in me come un ricordo di ciò che era prima di qualsiasi esistenza», iniziando i suoi discorsi con frasi del tipo: « Il mondo non esiste, esiste solo perché lo guardiamo».

Con lui le discussioni non sono mai banali, ma a volte quel che dice ha bisogno di tempo, come se dovesse prima esser digerito per poi riapparire in una forma più chiara.

L’idea di produrre un vino in grado di far ricordare chi siamo, rappresenta per Giorgio il senso più alto di questa sostanza « Il vino sviluppa il pensiero col gusto del pensiero che ha creato il mondo …  lo stesso che la natura preserva nella purezza dei frutti, fin dalle origini ».

Un vino che definisce come: «Una memoria liquida che attraverso la meraviglia del gusto si emancipa ad ogni vendemmia con l’esperienza vissuta dalla pianta ».

La stessa esperienza la vite memorizza nel frutto come un ricordo del suo rapporto col mondo, quello che Giorgio trasforma nel suo vino biotico … « Un vino unico, perchè riflette la storia del mio esclusivo rapporto col vigneto ».

Per Mercandelli l’armonia è la chiave di tutto, il segreto che la natura conserva nelle sue ordinate frequenze … « Trasmuto l’armonia della natura nel gusto di un ricordo che non ha il sapore del frutto, che fermenta e muore perchè è mortale, ma della sua memoria, che fermenta e vive perchè è eterna ».

Il vino inteso come essenza delle forze che la vite preserva nella purezza dei frutti, “ Perchè a differenza del regno animale le piante, nella loro immobile e silenziosa presenza, dimostrano sensibilità, intelligenza e forza ineguagliabili nel risolvere i problemi, non a fuggirli!”.

Una considerazione che emancipa il ruolo dei vegetali a quello degli esseri più sensibili ed evoluti del pianeta, superando la visione meccanicistica che li relega a semplici elementi decorativi, produttivi e alla mercé della mera convenienza.

“La qualità è nella purezza di un vino che riflette la purezza dei frutti”, nulla a che vedere con la presunta qualità della varietà e del territorio, perché per Mercandelli “… il terroir non è altro che la storia del vino che si rinnova ad ogni vendemmia”.

Per lui la qualità è nella memoria, cioè nella storia che unisce l’esperienza vissuta dalla pianta, fino alla vendemmia, alle forze che l’hanno trasformata, fino alla bottiglia.

Nel suo pensiero non c’è il desiderio di abbandonare le cose a sé stesse ma di sostenerle attraverso una relazione che mira a ripristinare un legame consapevole col vigneto per realizzare il senso della stessa armonia che unisce l’uomo alla natura fin dalle origini.

Ma andiamo per gradi.

 

Biotico.

Il termine biotico deriva dal greco bios = “vita” + tica = “arte”, letteralmente: “Arte della vita”.

Per Mercandelli è la risposta ad un approccio che supera qualsiasi concetto di pratica agricola con quello che lui descrive come un: “Dominio di Coerenza”, basato sul rispetto assoluto della natura e dei suoi delicati equilibri, per cogliere dalla purezza dei frutti l’espressione più autentica del vigneto.

« … la pianta fissa nell’acqua che confuisce nel frutto‭ ‬i ricordi del suo rapporto col mondo, un mondo dove non esiste una varietà o un territorio migliore perché in natura non esistono ingiustizie ».

Il vino come risultato del rapporto esclusivo tra l’uomo e la natura in cui l’autore, ispirandosi allo stesso pensiero che ha creato il mondo, sviluppa la consapevolezza, l’immaginazione e l’intuizione necessarie ad agire creativamente in cantina e nel vigneto, svincolandosi da qualsiasi convenzione e tradizione vitivinicola.

Una condizione dove il terroir torna ad essere un fattore che descrive la storia di ogni annata, riconducendo il valore del vino a quello del suo percorso creativo, dal vigneto fino alla bottiglia.

“ Un vino che riflette chi sono nel gusto che la pianta preserva nella purezza dei frutti”.

Con Mercandelli il vino cessa di essere una bevanda che segue le leggi del mercato per diventare un’espressione artistica che riflette i gesti, i pensieri ei sentimenti del suo stesso autore …

« Realizzo il mio mondo nel vigneto‭ ‬per ritrovare il senso della mia stessa origine con l’armonia e la bellezza, non la produzione ».

Una realtà che mira a stabilire un legame sensibile con la natura, senza compromessi per la purezza dei frutti, dove l’autore è l’unico arteficie di tutto il suo percorso.

Come dice Giorgio: «Occorrono anni per passare da un’agricoltura basata sulla forza delle reazioni ad una fondata sull’armonia delle relazioni, dove nulla è per caso, anche la malattia, che riflette i limiti della mia stessa coscienza».

Un’agricoltura coerente alla consapevolezza del produttore, che agisce «in fase» all’armonia del vigneto … “ Trasformo i ricordi della pianta in una musica del gusto, composta da tutti gli istanti di armonia che il vino cristallizza fino alla bottiglia”.

Per Giorgio il vino risponde alla legge di risonanza dove “Nessun uomo può creare sulla terra di più di quello che riesce ad amare col cuore”.

Una frase con la quale vuol far intendere che il vino è il risultato di una realtà che si comporta come uno specchio, in rapporto all’armonia dello stesso pensiero che ha creato il mondo.

“ Siamo solo memorie viventi di un’armonia che sviluppa la consapevolezza da ogni vita materiale e mortale … la stessa che percepiamo nella gioia di vivere la realtà che si realizza dalla sua stessa origine, che è l’origine di Tutto”.

Dal momento che ogni uomo realizza il proprio mondo nel vigneto il vino biotico non è altro che il riflesso di questo mondo, dove la malattia è solo il sintomo di una criticità superabile attraverso lo sviluppo della consapevolezza “ … verso il senso della stessa armonia che unisce tutte le cose del mondo”.

Una realtà in cui prendersi cura del vigneto diventa, in maniera traslata, un esercizio per educare se stessi “ … cristallizzo la memoria delle piante nella meraviglia di un gusto che supera i limiti della varietà, del territorio e di tutti i miei difetti”.

Per arrivare a una tale visione e rendersi conto di quanto le cose possano essere semplici bisogna, secondo Giorgio, superare alcune convenzioni del pensiero per aprirsi ad una forma di autoeducazione ispirata da nuove immagini del gusto, « … le stesse immagini che la natura riflette nella sua luminosa purezza per ricordarci chi siamo, oltre ogni limite».

 

Alchemico

Per Giorgio un vino alchemico è il risultato di una profonda fermentazione che dissolve la materia del frutto attraverso un percorso sintropico, che ripercorre uno sviluppo del gusto a ritroso nel tempo, per raccontare la sua storia fino all’origine.

Una vinificazione che svincola i ricordi della pianta dai comparti biologici del frutto per trasferirli in una nuova sostanza che diventa vino, solo dopo anni di affinamento in bottiglia.

Un vino che riflette i ricordi del vigneto nella purezza del gusto, dove nessun prodotto, sostanza o trattamento può influenzare l’armonia del suo naturale sviluppo.

Un vino coerente al carattere e allo stile dell’autore, fino alla bottiglia.

Il risultato di un processo che si realizza attraverso un continuo rapporto con la materia in trasformazione, dalla quale si sviluppano in primis i sentori fruttati, che racchiudono in sé il calore, seguiti da quelli floreali, che rappresentano la luce, per poi passare ai profumi vegetali, fino alla linfa, legati allo stato dell’acqua, e infine a quelli minerali, che coincidono con: «la morte materiale del frutto» .

Solo a questo punto le parti solide vengono separate dalla frazione liquida, che si presenta come un liquido anosmico, linfatico, coerente solo al colore delle uve di partenza.

Dopo una serie di passaggi, puramente ispirati dall’intuizione dell’autore, il vino viene imbottigliato cristallino e purissimo, senza alcun trattamento, conservante o coadiuvante enologico.

“Come una pellicola che sviluppa le sue immagini latenti all’interno della camera oscura, nell’oscurità della cantina la memoria del vigneto sviluppa il gusto della propria storia”.

E’ questa la relazione che porta allo sviluppo del vino biotico, un vino universalmente unico non solo per il suo percorso creativo ma per la sorprendente impronta gustativa svincolata da qualsiasi altra espressione enologica.

Come dice Mercandelli: “ … un vino che riflette il gusto della stessa armonia‭ ‬che ha creato e trasformato il frutto nello stesso modo in cui mi trasforma in uomo, ad ogni vendammia”.

Secondo il suo autore il vino non è solo una bevanda che segue il senso della piacevolezza ma una sostanza che risuona nell’interiorità umana come una musica del gusto “… più il vino si esprime nella sua luminosa purezza, più coinvolge i sensi per (ri)diventare pensiero in ogni coscienza ».

Una considerazione che introduce il ruolo dell’analisi sinestetica, per cogliere il valore intrinseco del vino attraverso una sorta di meta-linguaggio, dove all’inizio non resta che stare in silenzio per educarsi all’ascolto.

Un’esercizio che emancipa il senso della degustazione verso un’esperienza del gusto corroborata dalla libertà di esprimersi attraverso la propria realtà gustativa.

Come dice Mercandelli: “ Il vino, come tutte le cose del mondo, non sa di avere un gusto, un profumo, una forma, un colore … siamo noi che realizziamo il suo gusto, come di tutte le cose che creiamo nel mondo attraverso i sensi ”.

Una realtà dove l’armonia del gusto agisce sull’intuizione e sulla forza dell’immaginazione necessarie a sviluppare la consapevolezza.

“Viviamo la memoria di un’armonia (infinita ed eterna) che si realizza attraverso gli stessi pensieri con cui realizziamo la realtà (finita e mortale) nella consapevolezza di chi siamo nel mondo”.

 

I vini e il pensiero.

Giorgio considera un vino biotico capace di farci capire chi siamo perché riflette l’armonia dello stesso pensiero che ha creato il mondo, una sostanza che « … preserva l’eternità nel gusto del presente per ricordare alla mente il senso della nostra stessa origine ».

La scelta di considerare “biotico” un vino ottenuto da vigneti coltivati dopo almeno 5 anni di continua attività, nasce dal presupposto che le piante abbiano bisogno di un certo periodo di tempo per estinguere la memoria delle loro precedenti esperienze.

I vini non sono biotici finchè le piante non sono quindi libere di incorporare i gesti, i pensieri e i sentimenti dell’autore.

Mercandelli stravolge anche il senso del millesimo di produzione, che classifica il vino in relazione al clima e alla pratica vitivinicola, affermando che nei suoi vini l’annata riflette solo ciò che il vino racconta della sua storia, dall’origine del frutto fino alla bottiglia.

Una storia, coerente al valore universale di gesti, pensieri e sentimenti, che supera qualsiasi relazione con i valori della varietà, del territorio e della tecnica, propugnati dal sistema vitivinicolo.

« Giudicare il valore di un vino in base ai caratteri della varietà, del territorio e della tecnica è come esaltare gli stessi concetti di razza, di cultura e di origine, che hanno fatto le guerre nel mondo ».

I cinque vini biotici dell’annata 2007, detti anche «Vini di Luce», si differenziano per un colore e una vocale litografati in etichetta.

Un esempio coerente di grafica sinestetica, che al posto di un nome, di una denominazione e di un’immagine, esprime la volontà dell’autore di presentare le sue opere attraverso l’unicità della voce, dello sguardo e del tocco di chi si pone di fronte alla bottiglia.

Per Giorgio la vita è un’esperienza della stessa armonia che sviluppa la propria consapevolezza attraverso il gusto di ogni esistenza, un gusto inteso come compito necessario a realizzare qualsiasi pensiero nel mondo « … il vino biotico trasforma l’invisibile nella realtà visibile di ogni coscienza, con le stesse leggi della natura con cui realizza ogni cosa del mondo ».

Un mondo dove suoni, colori, profumi e forme sono solo manifestazioni di una realtà che ogni essere produce sincronicamente a quella di ogni altra esistenza connessa nello spazio e nel tempo.

L’ultima evoluzione di Mercandelli riguarda l’aspetto creativo in cui ha deciso di esprimersi: il vino biotico, che porterà il suo nome in etichetta, coerente al suo esclusivo rapporto con ogni singolo vigneto, e i vini della «Cantina Alchemica», creati per realizzare delle cuvèe che uniscono la memoria di più vigneti nell’armonia di un’unica bottiglia.

Nel 2018 Cantina Alchemica ha esordito con la collezione «Lanthano», una cuvée di vini rossi e di vini bianchi, premiata con il massimo riconoscimento nella categoria: «miglior vino bianco» dalla Guida dei vini dell’Espresso 2019.

La collezione Lanthano 2013 viene commercializzata dopo solo cinque anni di cristallizzazione in bottiglia, cioè ad uno stato intermedio della loro evoluzione, per offrire un’esperienza gustativa in cui il rapporto con il liquido d’origine è ancora sorprendentemente percepibile. Un vino fortemente voluto dall’autore per sensibilizzare l’opinione pubbica verso una nuova esperienza del gusto.

Il pensiero di Mercandelli si riflette profondamente sull’idea di uomo-azienda, che porta il suo nome non solo per significare l’unicità del vino ma anche la diretta responsabilità dell’autore.

Un vino artistico, dove l’uomo è il centro creativo del gusto che lo riflette nei gesti, nei pensieri e nei sentimenti.

Una realtà esclusiva e limitata all’attività dell’autore, perché i vini esisteranno fino a quando, inevitabilmente, terminerà la sua esperienza produttiva.

Mercandelli mette in discussione il senso della degustazione sensoriale, dalla quale risulterebbe impossibile comprendere il valore intrinseco del vino, per il fatto che tale convezione sarebbe paragonabile a quella di dover “mangiare” una persona per poter fare la sua conoscenza.

“ Non sono i corpi che parlano ma la loro storia … la qualità non è nella materia del frutto ma nella sua memoria”.

Per Giorgio il valore del vino è solo nella sua storia, dall’origine del frutto fino alla bottiglia.

Un approccio basato sulla comprensione che la realtà è il riflesso di ciò che ogni uomo – in senso lato il frutto – si esprime attraverso: “il gusto della propria storia”.

I suoi vini sembrerebbero non poter esistere davanti alle analisi, senza solfiti, senza coadiuvanti, senza null’altro che la purezza del frutto.

Vini ottenuti da un percorso che non ha nulla a che vedere con un fenomeno esoterico e che una volta aperti continuano ad evolversi per giorni, settimane, mesi ed anni.

Dalla collaborazione con l’italiana Pigomma e l’inglese Zotefoam Giorgio ha sviluppato « Diaphason » la confezione più pura e sostenibile al mondo per proteggere il vino dagli shock termici, acustici e vibrazionali.

Una novità realizzata completamente in Plastazote, l’unico polimero atossico e anallergico che permette di conservare le sue opere come nella cantina di origine.

 

Conclusione.

Da quello che Giorgio Mercandelli ha realizzato nel vino mi sembra che vi sia l’espressione massima dei principi del pensiero sistemico. Il risultato di una relazione coerente al rapporto tra sistemi (uomo), (vigneto) e (uomo + vigneto), all’interno di un sistema più grande (mondo) che a sua volta appartiene a quello che li comprende (armonia-Coscienza), che è all’origine di Tutto.

Una realtà dove la qualità delle relazioni incide e coincide con lo sviluppo di tutti i sistemi « io (uomo) e la pianta (vigneto) siamo parte di un’armonia infinita ed eterna (Coscienza) che si individualizza nello spazio e nel tempo (natura) per sviluppare la consapevolezza attraverso l’esperienza materiale mortale di una realtà (mondo) che realizza il senso della sua stessa essenza » (Teoria di Santiago / Capra-Luisi, 2014).

La prova di questa connessione si riscontra all’interno della memoria che rinasce ogni anno trasformata nel gusto del vino biotico.

Un secondo esempio riguarda la malattia, che Giorgio considera: « Un riflesso della mia consapevolezza nel rapporto con l’armonia del mondo », come una non-coerenza che la pianta riflette sotto forma di malattia, “ … perché la pianta non si ammala quando è in armonia col proprio sistema ”.

Penso di aver scelto come caso-studio Giorgio Mercandelli per aver riscontrato nella sua filosofia, nei suoi gesti e nei suoi vini, l’espressione più coerente del pensiero sistemico, in cui ogni relazione tra i vari sistemi sono nello stato più integro e puro possibile.

Una realtà basata su gesti, pensieri e sentimenti che non mirano a cambiare i sistemi, ma a sostenerli attraverso un’evoluzione della consapevolezza che agisce in fase all’armonia del sistema che regola la realtà di tutti.

La sua frase più celebre, ora mi pare più chiara.

Si può sostenere che il mondo di fatto non esista se non lo guardassimo, dal momento che ogni essere vive la realtà nell’unico presente che crea costantemente durante la propria esistenza.

 

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