05.12.2018 – Il pensiero sistemico applicato al mondo del vino naturale

Pollenzo, Università degli Studi di Scienze Gastronomiche.

Sintesi della tesi di Maurizio Bergero, presso l’Università degli Studi delle Scienze Gastronoimiche (Pollenzo): “Il pensiero sistemico applicato al mondo del vino naturale”

(La pratica del vino biodinamico e naturale, alla luce del pensiero sistemico interpretato dal vino biotico di Giorgio Mercandelli).

 

Una sintesi.
… Il caso Giorgio Mercandelli.

La scelta di raccontare l’esperienza di Giorgio Mercandelli è nata dopo la visita alla sua cantina di Canneto pavese, dove ho ritrovato in lui e nella sua compagna Sonia una grande affinità col pensiero trattato nelle pagine precedenti.

Non è semplice parlare di questa realtà perchè in questo caso l’uomo e l’azienda sono la stessa cosa, e per comprendere il senso del mio intervento cercherò di raccontare la sua storia.

Particolarmente vivace e refrattario alle convenzioni, fin da bambino Giorgio sente una tale attrazione verso i misteri della natura che sviluppa una personale concezione della realtà.

Agli inizi degli anni ‘80, al termine degli studi e di alcune esperienze vitivinicole, entra a far parte dell’azienda famigliare fino alla morte del padre (2003), un fatto che lo segnerà profondamente anche in seguito a una travagliata vicenda ereditaria che lo porterà fino all’indigenza.

Nello stesso anno, grazie a una serie di eventi rocamboleschi, fonda SacraFamilia per realizzarsi nella creazione di un vino coerente alla propria visione del mondo.

Un vino che nasce dal suo esclusivo rapporto col vigneto, con dei risultati così rivoluzionari da non passare inosservato agli occhi di Shumei, membro speciale delle Nazioni Unite nonché una delle più importanti organizzazioni internazionali nel campo dell’arte, della spiritualità e dell’agricoltura naturale, con la quale realizzerà una partnership internazionale per condividere le idee e la commercializzazione dei suoi vini biotici.

Nel 2011 Giorgio lascia SacraFamilia per proseguire lo sviluppo del proprio pensiero e fonda RiLUCE,  presso la cantina Sperimentale “Riccagioia” di Torrazza Coste (PV), sede della facoltà di enologia dell’Università di Milano e di alcune attività di ricerca dell’Università di Pavia e della Regione Lombardia.

Dopo aver aderito a diversi progetti, a causa di un progressivo ridimensionamento dell’attività scientifica del centro, intraprende una lunga ricerca sul territorio per coronare il sogno di realizzare la propria realtà produttiva.

Nel 2013 resta folgorato da un antico cascinale abbandonato “ … mentre aprivo il cancello ho capito che ero finalmente arrivato nel mio posto incantato, perché ho rivisto la luce che avevo sempre sognato” .

Una casa che dopo pochi mesi dall’acquisto subisce il crollo del tetto e di parte del secondo piano, con un danno che supera tutte le sue disponibilità finanziarie.

Una difficoltà, che si complicherà nel 2014 con la rottura del rapporto coniugale con la moglie, dalla quale emergerà ispirandosi agli stessi concetti di coerenza, armonia e risonanza, della propria  visione agricola.

Alla fine del 2015 termina la prima parte della ristrutturazione con la realizzazione di un ambiente sognante, quasi incantato, dove gli ideali di casa e di cantina si fondono in un unico organismo.

 

L’incontro.

Vino alchemico e vino biotico sono due termini che prima d’ora non avevo mai sentito menzionare.

Ho avuto modo di incontrare Giorgio Mercandelli in diverse occasioni, iconoclasta, visionario e poco incline a compromessi lui spesso si definisce: « Sono solo la nemoria vivente di un’armonia che vive in me per ricordarsi che era prima della mia stessa esistenza » iniziando i suoi discorsi con frasi del tipo: « Il mondo non esiste, esiste solo perché lo guardiamo ».

Con lui le discussioni non sono mai banali, ma a volte quel che dice ha bisogno di tempo, come se dovesse “essere digerito” per ricomporsi in una forma più chiara.

L’idea di produrre un vino in grado di far ricordare chi siamo rappresenta per Giorgio il senso più alto di questa sostanza « L’uomo e la natura hanno la stessa origine per ricordarci chi siamo e le piante sviluppano il pensiero con l’armonia dello stesso pensiero che ha creato nel mondo … ».

Ricordarchi chi siamo col gusto dei ricordi di un vino che definisce: « Una memoria liquida, che si emancipa ad ogni vendemmia con l’esperienza vissuta dalle piante ».

Un’esperienza che Giorgio trasforma nel suo vino biotico … « Un vino unico, perchè riflette il gusto della sua storia, dalla vigna fino alla bottiglia ».

Per lui l’armonia è la chiave di tutto, il segreto di un ordine finalistico che la natura preserva nelle sue ordinate frequenze  « … Trasmuto l’armonia della natura in una musica del gusto che non ha il sapore del frutto, che fermenta e muore perchè è mortale, ma della sua memoria, che fermenta e vive perchè è eterna ».

“Un vino che racconta la storia di una goccia d’eternità immersa nel gusto del nostro tempo”

Il vino che riflette l’esperienza di ciò che ogni pianta fissa nei frutti come ricordo del suo rapporto col mondo “ … perchè a differenza del regno animale le piante, nella loro immobile e silenziosa presenza, dimostrano sensibilità, intelligenza e forza ineguagliabili ad evolversi risolvendo i problemi, non a fuggirli!”.

Una considerazione che emancipa il ruolo dei vegetali a quello degli esseri più sensibili ed evoluti del pianeta, superando la visione materialistica che li relega a semplici elementi decorativi, produttivi o alla mercé della mera convenienza.

“La qualità è nella purezza di un vino che conserva la purezza della natura per tutto il suo percorso”, nulla a che vedere con i concetti di varietà, di territorio e di tecnica, sviluppati dalla cultura vitivinicola, perché per Mercandelli “… il terroir non è altro che la storia del vino che si rinnova ad ogni vendemmia”.

Un vino che unisce la memoria del vigneto, cioè dell’esperienza vissuta da ogni pianta fino alla vendemmia, a quella di tutte le forze che l’hanno trasformato, fino alla bottiglia.

Nel suo pensiero non c’è il desiderio di abbandonare le cose a sé stesse ma di sostenerle attraverso un rapporto che si realizza nel gusto della stessa armonia che unisce l’uomo alla natura, fin dalle origini.

Ma andiamo per gradi.

 

Biotico.

Il termine biotico deriva dal greco bios = vita + tica = arte, letteralmente: “Arte della vita”.

Per Mercandelli è la risposta ad un approccio che supera qualsiasi concetto di pratica agricola con ciò che lui descrive come un Dominio di Coerenza, necessario a cogliere l’espressione più autentica del vigneto.

« Siamo tutti memorie viventi dove l’acqua è l’elemento più importante … come quella dei frutti in cui la vite fissa i ricordi del suo rapporto col mondo ».

Il vino inteso come risultato di un rapporto esclusivo, tra l’uomo e la natura, che bandisce qualsiasi sostanza e trattamento chimico, biologico e biodinamico.

Un rapporto che permette all’autore di sviluppare la consapevolezza, l’immaginazione e l’intuizione necessarie ad agire, in cantina e nel vigneto, svincolandosi da qualsiasi convenzione vitivinicola.

Una realtà in cui il terroir torna ad essere il fattore che riflette la storia di ogni annata, riconducendo il valore del vino come un’espressione unica e irripetibile di ogni vendemmia legata a tutto il suo percorso creativo.

“ Un vino che racconta la sua storia, nel gusto che unisce la vita dell’autore ai ricordi della pianta, fino alla bottiglia”.

Con Mercandelli il vino cessa di essere una bevanda che segue le leggi del mercato per diventare un’espressione artistica del gusto che riflette i gesti, i pensieri ei sentimenti del suo creatore.

“ Realizzo il mio mondo nel vigneto‭ ‬per ritrovare il senso della mia stessa origine con l’armonia e la bellezza, non la produzione”.

Una realtà che mira a stabilire un legame sensibile con la natura, senza compromessi per la purezza dei frutti, dove l’autore è anche l’arteficie di tutto il suo percorso.

Come dice Giorgio: «Occorrono anni per passare da un’agricoltura basata sulla forza delle reazioni ad una fondata sull’armonia delle relazioni, dove nulla è per caso, perché anche la malattia è un riflesso della mia stessa coscienza».

Un’agricoltura che agisce «in fase» all’armonia del vigneto … “ Trasformo i ricordi del vigneto in una musica del gusto composta da tutti gli istanti di armonia che il vino cristallizza, fino alla bottiglia”.

Per Giorgio la vitivinicoltura biotica risponde alla legge di risonanza dove: “Nessun uomo può creare sulla terra più di più di quello che riesce ad amare col cuore”.

Una frase con la quale vuol far intendere che il vino, come la vita, è il risultato di una realtà che si comporta come uno specchio, in cui tutto si riflette nel senso della stessa armonia che ha creato il mondo,

“ Siamo solo memorie viventi di un’armonia, infinita ed eterna, che sviluppa la consapevolezza dall’esperienza di una realtà, materiale e mortale, che realizza il senso della sua stessa esistenza”.

Dal momento che ogni uomo crea il proprio mondo nel vigneto il vino biotico non è altro che il riflesso di questo mondo, dove la malattia è solo il sintomo di una criticità superabile con la sensibilità necessaria ad agire nel senso della stessa armonia che ha creato il mondo”.

Una realtà in cui prendersi cura del vigneto diventa, in maniera traslata, un esercizio per educare se stessi.

Per arrivare a una tale visione e rendersi conto di quanto le cose possano essere semplici bisogna, secondo Giorgio, superare alcune convenzioni del pensiero per aprirsi ad una forma di autoeducazione ispirata da una nuova frontira del gusto « … un vino che sviluppa la consapevolezza col gusto che la natura conserva nella sua luminosa purezza per ricordarci chi siamo, fino all’origine ».

 

Alchemico

Per Giorgio un vino alchemico è il risultato di una profonda fermentazione che dissolve la materia del frutto attraverso un percorso sintropico, che ripercorre lo sviluppo del gusto a ritroso nel tempo, per raccontare la sua storia fino all’origine.

La vinificazione alchemica ha lo scopo di separare, purificare e trasferire la memotia del vigneto in una nuova sostanza che diventa vino solo dopo anni di affinamento in bottiglia.

Un vino purissimo, perché nessun prodotto o trattamento possa influenzare il suo naturale sviluppo.

Un vino universale, perchè supera i limiti della varietà, del territorio e della tecnica, con l’espressione artistica di un gusto che riflette il carattere e lo stile dell’autore, dal vigneto fino alla bottiglia.

Una vinificazione che ristallizza la memoria del vigneto, cioè dell’esperienza che ogni pianta fissa nel frutto come un ricordo del suo rapporto col mondo (il paesaggio, l’uomo, la fauna, la flora, le stagioni … ), per trasferirla in una nuova sostanza: il vino alchemico.

In questo ipotetico “quadro del gusto” i caratteri della varietà e del territorio sono elementi “molto sfumati” perchè appartengono alla materia del frutto, non alla sua memoria.

Una memoria che risuona in ogni coscienza come una musica del gusto che suscita ricordi, emozini e sentimenti,“ … perché l’uomo e la natura hanno la stessa origine”.

Il vino alchemico si realizza attraverso un intimo rapporto con la materia in trasformazione, dalla quale si sviluppano in primis i sentori fruttati, che racchiudono in sé il calore, seguiti da quelli floreali, che rappresentano la luce, quindi da quelli vegetali, legati allo stato dell’acqua e infine a quelli minerali, che coincidono con «la morte materiale del frutto».

Solo a questo punto le parti solide del mosto vengono separate da quelle più fini della frazione liquida, che si presenta come un liquido anosmico, linfatico, che riflette solo il colore delle uve di partenza.

Dopo la prima fase di dissoluzione inizia quella di decantazione, seguita da quella di separazione e  di cristallizzazione che, dopo una serie di passaggi puramente ispirati dall’intuizione dell’autore, permettono al vino di evolversi in bottiglia senza alcun trattamento, conservante o coadiuvante enologico.

“Come una pellicola che sviluppa le immagini latenti all’interno della camera oscura, la memoria del vigneto sviluppa il gusto della propria storia nell’oscurità di ogni bottiglia ”.

E’ questa profonda relazione che caratterizza il vino biotico, un vino universalmente unico per il suo percorso creativo e per la sua impronta gustativa, svincolati da qualsiasi altra espressione enoica.

Come dice Mercandelli: “ … un vino che riflette la sua storia col gusto di tutte le forze ‬che hanno creato e trasformato il frutto, fino alla bottiglia”.

Secondo Giorgio il vino non è solo una bevanda che segue il senso della piacevolezza ma una sostanza che risuona in ogni coscienza come una musica del gusto “… più il vino si esprime nella sua armoniosa purezza più coinvolge i sensi per (ri)diventare pensiero all’interno di ogni coscienza ».

Una considerazione che introduce l’importanza dell’analisi sinestetica, per cogliere il valore del vino attraverso una sorta di meta-linguaggio che emancipa il senso della degustazione verso una rinnovata comprensione del vino attraverso la libertà di esprimere la propria realtà gustativa come unica verità del gusto.

Come dice Mercandelli: “ Il vino, come tutte le cose del mondo, non sa di avere un gusto, un profumo, un colore … siamo noi che lo realizziamo attraverso i sensi, esattamente come realizziamo tutto ciò che sperimentiamo nel mondo”.

Una realtà in cui l’uomo diventa creatore del proprio mondo …

Un mondo in cui l’armonia della vita, che sperimentiamo attraverso il gusto, agisce sull’intuizione e sulla forza dell’immaginazione necessarie a sviluppare la consapevolezza “ … siamo esseri conchiusi e perfetti di un’armonia (infinita ed eterna) che si evolve dall’esprienza della realtà (finita e mortale) che creiamo secondo la consapevolezza di chi siamo nel mondo”.

 

I vini e il pensiero.

Giorgio considera un vino biotico capace di farci capire chi siamo perché conserva il senso finalistico dello stesso pensiero che ha creato il mondo.

Un mondo dove l’uomo e la natura sono profondamente connessi, perché hanno la stessa origine.

“Il vino biotico riflette la storia di una goccia d’eternità, immersa nel gusto del presente, per ricordare alla mente il senso della nostra stessa origine”.

La scelta di considerare “biotico” un vino ottenuto da vigneti coltivati dopo almeno 5 anni di attività, nasce dal presupposto che le piante abbiano bisogno di un certo periodo di tempo per estinguere alcuni ricordi delle loro precedenti esperienze.

I vini non sono biotici finchè le piante non ritrovano l’armonia di esprimersi, incorporando i gesti, i pensieri e i sentimenti dell’autore.

Mercandelli stravolge anche il senso del millesimo di produzione (che classifica il carattere e il valore dell’annata in relazione al clima), affermando che nei suoi vini l’annata riflette “il gusto della sua storia”, dall’origine (del frutto) fino alla bottiglia.

Una storia, coerente a gesti, pensieri e sentimenti, che superano il senso della varietà, del territorio e della tecnica, espressi dal sistema vitivinicolo.

« Giudicare il valore di un vino in base ai caratteri della varietà, del territorio e della tecnica è come esaltare gli stessi concetti di razza, di cultura e di origine che hanno fatto le guerre nel mondo ».

I cinque vini biotici dell’annata 2007 si differenziano per il colore e la vocale litografati in etichetta; un esempio di “grafica sinestetica” che esprime, al posto di un nome, di una denominazione o di un’immagine, la volontà dell’autore di presentare le sue opere alla sensibilità di chi si pone di fronte alla bottiglia.

Per Giorgio la vita è il gusto dell’esistenza, un gusto inteso come compito necessario a realizzare qualsiasi pensiero nel mondo « … il vino biotico trasforma l’invisibile nella realtà visibile di ogni coscienza, con le stesse leggi della natura in cui si realizza ogni cosa del mondo ».

Un mondo dove suoni, colori, profumi e forme sono solo manifestazioni della vita di quest’armonia che si realizza sincronicamente in ogni essere vivente connesso nello spazio e nel tempo.

L’ultima evoluzione di Mercandelli riguarda l’aspetto creativo in cui ha deciso di esprimersi: il vino biotico (che porta il suo nome in etichetta) e i vini della «Cantina Alchemica» (che uniscono la memoria di più vigneti nell’armonia di un’unica bottiglia).

Nel 2018 Cantina Alchemica ha esordito con la collezione «Lanthano», una cuvée di vini rossi e bianchi dove il bianco 2013 è stato premiato con il massimo riconoscimento nella categoria: «miglior vino bianco» dalla Guida  dell’Espresso 2019, mentre il rosso 2013 è stato inserito nella classifica di Forbes tra le 100 più importanti etichette italiane e straniere del 2019.

La collezione Lanthano viene commercializzata dopo solo cinque anni di cristallizzazione in bottiglia, per offrire un’esperienza coerente a uno stadio intermedio della sua evoluzione, dove il rapporto col liquido d’origine è ancora sorprendentemente percepibile.

Un vino fortemente voluto dall’autore per sensibilizzare l’opinione pubbica verso una nuova frontiera del gusto.

Il pensiero di Mercandelli riflette il concetto di “uomo-azienda” che porta il suo nome per significare l’unicità del vino e la responsabilità dell’autore nell’espressione creativa di un gusto che lo riflette nei gesti, nei pensieri e nei sentimenti.

Una realtà artisticamente unica ed esclusiva nel tempo, che esisterà fino a quando durerà la sua esperienza produttiva.

“Trasformo l’armonia della natura in una musica del gusto che ha le nostre stesse origini, perché lo scopo della vita è scoprire chi siamo e quella della natura è ricordarcelo”.

Un vino coerente al senso universale dell’esistenza, dove la vita dell’uomo e del frutto è la stessa di ogni altra vita del mondo …“Nel mio vino non c’è la materia del frutto ma la sua storia perchè non è il mio corpo che parla ma la sua memoria”.

Un approccio basato sulla comprensione che ogni uomo – in senso lato il frutto – esprime la sua universale unicità attraverso “il gusto della propria storia”.

I suoi vini sembrerebbero non poter esistere davanti alle analisi, senza solfiti, senza coadiuvanti, senza null’altro che la purezza del frutto.

Vini ottenuti da un percorso che non ha nulla a che vedere con un fenomeno esoterico e che una volta aperti si evolvono sincronicamente nel tempo, per giorni, settimane, mesi e anni.

Dalla collaborazione con l’italiana Pigomma e l’inglese Zotefoam Giorgio ha sviluppato « Diaphason », la confezione più pura e sostenibile al mondo per proteggere il vino dagli shock termici, acustici e vibrazionali realizzata completamente in Plastazote, l’unico polimero atossico e anallergico che permette di conservare le sue « opere liquide » come nella cantina di origine.

 

Conclusione.

Da quello che Giorgio Mercandelli ha realizzato mi sembra che vi sia l’espressione massima dei principi del pensiero sistemico, dove il vino è il risultato di una relazione coerente al rapporto tra sistemi (uomo, vigneto, uomo + vigneto), all’interno di un sistema più grande (natura/mondo) che si relaziona a quello che li comprende tutti (armonia/Coscienza).

Una realtà dove la qualità delle relazioni incide e coincide con lo sviluppo di tutti i sistemi « io (uomo) e la pianta (vigneto) siamo parte di un’armonia (Coscienza) che si individualizza nello spazio e nel tempo (natura) per sviluppare la consapevolezza dall’esperienza materiale e mortale della realtà (mondo) in cui realizziamo il senso della nostra stessa esistenza » (Teoria di Santiago / Capra-Luisi, 2014).

La prova di questa connessione si riscontra nel concetto di “memoria liquida”  che rinasce ogni anno nel gusto del vino biotico.

Un secondo esempio riguarda la malattia, che Giorgio considera: « Un’espressione della mia consapevolezza nel rapporto con l’armonia del mondo », come una “non-coerenza” che la pianta riflette sotto forma di malattia “Perché la pianta è sana quando è in armonia col proprio sistema”.

Penso di aver scelto come caso-studio Giorgio Mercandelli per aver riscontrato nella sua filosofia, nella sua vita e nei suoi vini, l’espressione più coerente al pensiero sistemico.

Una realtà che non mira a cambiare i sistemi ma a sostenerli attraverso gesti, pensieri e sentimenti che agiscono in fase alla stessa armonia che regola la realtà di tutti.

La sua frase più celebre ora mi pare più chiara, si può sostenere che il mondo di fatto non esista se non lo guardassimo, nell’unico presente in cui viviiamo il senso di quest’armonia che dalle origini sviluppa la realtà per evolverci verso la consapevolezza di chi siamo nel mondo.

 

 

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